11 de Janeiro de 2017

Paixão pela Cozinha Portuguesa – Entrevista com o Chef Alexandre Henriques

Que privilégio poder entrevistar o grande amigo e chef que eu tanto admiro,  Alexandre Henriques, do famoso restaurante Gruta de Santo Antônio – em Niterói – e agora também do Filho da Mãe – na Barra da Tijuca. Quem ama cozinha portuguesa e ainda não conhece os restaurantes do Alexandre e da sua mãe, a fofíssima Dona Henriqueta, não sabe o que está perdendo. A Gruta é um dos meus restaurantes favoritos e também é o queridinho de diversas personalidades do Brasil.

O restaurante começou com o pai do Alexandre, o Sr. Agostinho, no final da década de 70. Quando ele faleceu, Dona Henriqueta assumiu a cozinha e segue nela até hoje. Sempre com muita simpatia e preparando verdadeiras delícias para os clientes. Seguindo os passos do pais, Alexandre Henriques foi se especializando cada vez mais na gastronomia portuguesa e hoje encanta a todos com suas criações.

É claro que eu não poderia deixar de entrevistar o Alexandre Henriques nessa coluna de quarta-feira, não é verdade? O Alexandre tem verdadeiro amor pelo que faz e dá prazer de ouvir ele falando sobre suas experiências gastronômicas e sobre suas criações nas cozinhas de seus restaurantes. Adoro essa família e aposto que você também vai adorar o chef Alexandre Henriques depois de conferir a entrevista.

– Quais são as suas primeiras lembranças na cozinha? 

Lembro muito de ver a minha mãe cozinhar, tanto em casa quanto no restaurante. Também admirava outras pessoas da família, como a minha tia. Era muito legal ver todas aquelas pessoas – no Brasil e em Portugal -, cozinhando com tanta dedicação para os seus familiares.

– Você tinha um prato favorito quando era criança?

Naquela época, o meu prato preferido era uma coisa inacreditável, que não saía da nossa cabeça: Um bolo de batata que a minha mãe fazia recheado com frango ou carne, ou um cozido à portuguesa. Sempre tinha isso quando a gente voltava da praia.

– Você lembra com quantos anos cozinhou pela primeira vez? 

Cozinhei pela primeira vez para um evento grande, em Portugal, na casa de um primo. Fiz um jantar para 35 pessoas. Cozinhei uma moqueca de camarão de moçambique. Entrei na cozinha confiante, disse para ele que já havia feito aquilo, quando na verdade eu nunca tinha feito. No final do jantar, as 35 pessoas aplaudiram de pé. (É muito talento, né gente? O chef Alexandre Henriques arrasa!!!!)

– Sua mãe te ensinou a cozinhar ou você foi aprendendo observando o que ela fazia?

Minha mãe não me ensinou a cozinhar. Aprendi sozinho, observando o dia a dia do trabalho na cozinha, durante esses trinta anos que eu estou aqui na Gruta de Santo Antônio. Comecei a acompanhar tudo desde os 14 anos.

– Quando você percebeu que queria ser chef de cozinha?

Decidi ser chef quando eu vi que o salão do restaurante funcionava muito bem comigo. Poderia ser um grande maître, pois eu tinha um domínio total com o meu cliente. Conseguia envolver as pessoas, ajudando a escolher a entrada, o prato principal e a sobremesa. Também escolhia o vinho para o cliente. Tinha muita facilidade em tudo isso. Foi assim que eu quis mudar a cara do restaurante, não queria mais que fosse uma pensão, queria transformar a Gruta em um restaurante de nível internacional. Foi assim que decidi ser chef, entrar na cozinha e mudar tudo radicalmente.

– O que te dá mais prazer e o que é mais difícil nessa carreira gastronômica?

O que me dá mais prazer é passar para o meu cliente e para os meus funcionários o respeito que eu tenho pelo que eu faço. E o que mais me decepciona são pessoas que chegam com arrogância, achando que já são donas do mundo.

– Você já cozinhou para alguém que sempre admirou?

Já cozinhei para várias pessoas importantes, mas o que me deixou muito feliz foi um evento que fiz no Rio, o Casa Cor e eu cozinhei para vários formadores de opinião e um desses era o Claude Troisgros. Depois disso ele acabou virando meu cliente na Gruta de Santo Antônio. O primeiro prato que fiz para ele foi o bacalhau do chefe (esse prato realmente é uma delícia!!).

– Depois de trabalhar durante muitos anos na Gruta, nesse ano você tem uma nova missão que é O Filho da Mãe, no Rio. Como está sendo esse novo desafio?

Está sendo uma grande realização. A equipe que montamos é excelente. Com um mês de vida o restaurante já tomou forma, estamos conseguindo agradar os clientes do Rio de Janeiro e eu tenho certeza que vai ser mais um sucesso.

– Quem são suas maiores inspirações na cozinha?

Minhas maiores inspirações são as cozinhas de grandes chefes. Já falei do Claude, admiro muito o Vitor Sobral, na cozinha portuguesa. O Vitor faz muitas coisas que me encantam. Adoro o chef José Avillez, a cozinha dele é moderna e ousada. E também existem vários outros, como o Rafa Costa e Silva, a Roberta Sudbrack que eu também gosto muito.

– Qual foi a experiência mais legal que a gastronomia te proporcionou?

Foram os amigos que eu ganhei e que sinto como se fossem pessoas da minha família. Isso é inexplicável. Se não fosse o mundo da gastronomia, eu não teria tantos amigos quanto os que tenho hoje.

– Tanto a Gruta quanto o Filho da mãe são restaurantes queridinhos de várias celebridades. Todo mundo que conhece as comidas feitas por você e pela Dona Henriqueta se apaixonam e querem sempre voltar. Qual você diria que é o segredo do sucesso de vocês?

O segredo do nosso sucesso é depositar o amor e carinho que temos no alimento e nas pessoas que vão experimentar a nossa gastronomia. O outro segredo é a qualidade dos nossos produtos, que é a nossa prioridade, sempre, sempre, sempre. Não mudamos a qualidade de um prato, nunca usamos um produto inferior, isso é sem chance na minha cozinha e na da minha mãe. E o maior tempero é ter vocês como cliente e fazer tudo fluir superbem. E esse tempero está dando muito certo.

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– Qual prato é o carro chefe da Gruta e o do Filho da mãe?

Nos dois restaurantes o carro chefe é o bacalhau. Na Gruta, é o lagareiro e no Filho da Mãe é o bacalhau do chefe.

– Você tem um filho que te admira pra caramba. Você acredita que ele também vai seguir pela área da gastronomia? Ele  também ama cozinhar?

Meu filho, Matheus, não ama cozinhar, mas ama comer. Ele é viciado em gastronomia, ama conhecer restaurante. Acredito que ele vai seguir nessa área, mas pelo lado empreendedor. Acho que vai querer ser um grande administrador de grandes projetos que vamos fazer juntos na gastronomia. Não tenho dúvidas disso.

– Qual foi o melhor conselho que você recebeu sobre essa carreira? E qual conselho você daria para todos os que amam gastronomia e que sonham em ser um chef de cozinha?

O grande conselho que recebi na minha carreira e que tento passar para todo mundo é ter humildade. É muito importante você conseguir parar, ouvir o que está errado e tentar consertar. Também acredito que a pessoa que é humilde não pode ser burra de aceitar o que todo mundo fala. Se você é convicto da sua certeza, viva ela. O trabalho e o sucesso farão você seguir pelo caminho certo.

– O Filho da Mãe é o seu mais novo projeto. Além dele, você possui outros projetos que pretende realizar? Pode falar quais são?

O próximo que vai acontecer é um livro, também estamos produzindo um programa para TV e outro grande desafio é ter uma cozinha fora do Rio de Janeiro. Quem sabe ter uma cozinha em Portugal?



Gostou da entrevista?

Adoro ouvir histórias de pessoas que tiveram a coragem de transformar um sonho em negócio. Não deixe de ler as outras entrevistas que já rolaram por aqui e não se esqueça que toda quarta tem mais um convidado.

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